傳統白酒一般來說都要經過勾兌，只是各個香型白酒勾兌的難易程度不同。

這里要說的是兩種概念，也就是說有兩種勾兌。第一種是“酒和酒勾兌”是一種傳統白酒生產工藝。第二種是酒精和水勾兌，也叫液態法白酒或新工藝白酒。

每當消費者反對“酒精勾兌酒”的時候，有的專家就站出來說“勾兌是白酒的工藝”，這有點無恥，明顯就是偷換概念。

一、傳統白酒的勾兌工藝

白酒生產中的“勾兌”在白酒生產技術中的行話叫酒體設計。好酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒可以變好酒。差酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒也可以變好酒。如果好酒與好酒勾兌，比例不當，各種酒的性質、氣味不合，也可能使勾兌后的酒質量下降。但一般來說，好酒與好酒勾兌，質量總是提高的。

由于有勾兌這一工序，各種有雜味酒不一定是不好的酒，它們可以用作調味酒，尤其是苦、酸、澀、麻的酒，還可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陳釀味。后味澀的酒，可以增加酒的香味，可作帶酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒燒味、丟糟味的酒，如果這些酒異味較輕微而又有其特點，也可作為搭酒，少量用以勾兌，可增加酒的香氣。

原漿酒其實就是原酒，也就是在蒸餾過程結束后得到的酒，這就解釋了為什么市面上出售的原漿酒都是高度酒。

原漿酒和成品酒相比其實是省略了“勾兌”過程，那么原漿酒和勾兌以后的成品酒在口感上有什么區別呢?

由于原漿酒沒有經過勾兌、組合、調味，其風格口感上比較單一，缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣，而且由于不同批次的原酒其口感、質量也不盡相同，這導致了產品缺乏穩定性和一致性。

從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，這種原酒或基酒，由于生產批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風格并不統一，也是可以直接應喝的，并不香某些專家說的含有有害物質不可飲用，只是不一定好喝。

勾兌是為了統一口味，去除雜質，協調香味，降低度數，便于消費者飲用，做了“勾兌”，白酒廠家也叫勾調。1965年在全國第二屆名白酒技術協作會上，茅臺酒廠發表了《我們是如何勾兌的》一文。提出白酒為什么要勾兌、如何勾兌的問題，在當時國內尚屬首次。

從而促進了白酒質量的穩定提高，目前“勾兌”工藝成為白酒生產不可缺少的經典工藝之一。

二、酒精勾兌酒的“勾兌”

酒精勾兌酒開始叫“新工藝白酒”，是應用現代化酒精工藝生產食用酒精，再進行串香、調香和固液結合法生產的白酒，又稱固液結合法和液態法白酒。

新中國成立初期，國內糧食供應十分緊張，白酒界亟待解決的突出問題是如何提高原料利用率，少耗糧，多產酒，以滿足勞苦大眾日益增長的飲酒需要。

當時提出參照蘇聯生產伏特加酒的辦法，用液態發酵塔式燕餾，先將原料制成酒精，再稀釋改制成白酒。蘇聯生產伏特加酒的原料利用率比我國固態法的效率高出1倍以上。液態法提出的時間最早，起步卻較晚。以地瓜干為原料生產酒精配制白酒，但是當時就有持反對意見者，五十年代初期曾有一種所謂“三精一水”的白酒，即用酒精、香精和糖精(三精)加水配制而成產品。這種酒的香味類似噴漆用的“香蕉水”氣味，為消費者所厭惡。

1956年，600多位國內科學家并百余位蘇聯專家共同編制《1956至1967年科學技術發展遠景規劃綱要》。當時輕工業部提出釀酒工業方面的課題是“酒精兌制白酒”。

其根據是白酒中主要成分酒精加水占總量的98%。生產酒精的方法已經在國內酒精廠達到可以生產高純度酒精的水平，已經不是主要問題。主要問題的關鍵在于如何搞好白酒中1 - 2%呈香呈味成分，并配制成具有白酒風味的產品。

用酒精改制白酒，屢經碰壁之后，不得不改為退一步再前進的方針，即保留一部分固態法生產與液態法生產酒相結合，作為過渡形式，為避免消費者的抵制，改稱新工藝白酒。

實際上，“酒精勾兌酒”的誕生經過了兩道檻——如何將酒精改制為白酒；如何讓酒精改制的白酒，擁有傳統工藝釀制出來的白酒香味。

問題就在于，食用酒精除了乙醇本身，再無其他豐富的微量元素，由它勾兌出來的白酒，即無糧香，也無酒味，為了模擬傳統糧食釀造白酒的風味和口感，常見的酒精勾兌酒添加劑至少十四五種，多的要加七八十種。

隨著上個世紀90年代中國食用酒精工業的發展和食用酒精質量的提高，特別是中國白酒大型企業、名牌企業的擴張，因酒精勾兌投入資金少、不需要大的場地、成本低利潤高，中國各大酒廠紛紛仿效。

摘自《快資訊》  鼎信基酒